Imprensa


Sushi de buri, Hamatyo

O 'Paladar' elegeu os 100 melhores pratos de São Paulo em 2016/2017. Este é um dos vencedores da categoria Sushi.


14 dezembro 2016 | 21:00por Redação Paladar


Ocupe seu lugar no balcão de madeira e observe Ryoichi Yoshida trabalhar. O experiente sushiman não tem pressa para fazer incisões precisas nos peixes antes de montá-los em niguiris. Verifique se tem buri. Se sim, não hesite. O pescado a que chamamos olho-de-boi é um dos mais saborosos — e é ainda mais excitante ao paladar quando gordo.   

Preço: R$ 23 (a dupla)







Crítica

Fora do eixo gastronômico, Hamatyo tem boa oferta de sushis e sashimis

JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

O Sushi Hamatyo é um restaurante japonês de perfil realmente discreto. Fora dos eixos gastronômicos da cidade, é uma casa pequena, centrada no balcão de sushi e somente mais duas mesas, e lembra mesmo os sushi bares originais japoneses: pequenos (neste caso, não cabem mais que 20 pessoas), com cardápios básicos que podem mudar conforme a oferta de peixes do momento e uma característica não pouco importante: só serve sushi e sashimi. Nada de pratos quentes (a não ser o indispensável missoshiro, que vem com vôngole, e não tofu) nem de sobremesas.
Seus sushis e sashimis podem ser pedidos num único prato (ou de sashimis, ou de sushis: nada de combinados); ou, de forma mais divertida para quem senta no balcão, podem ser pedidos um a um -e para isso pode ser recomendável pedir o conselho do proprietário, o sushiman japonês Ryoichi Yoshida, 58.
No Brasil desde 1971, ele dois anos depois abriu seu primeiro restaurante, o Sushi Guen, hoje na mão de outros proprietários. Há dez anos abriu o restaurante Daimon, na Faria Lima e posteriormente no shopping Eldorado -depois passou ambos adiante. Seu empreendimento seguinte foi o restaurante Yashiro, aberto há nove anos e ainda na ativa, atualmente comandado por seu cunhado.
O Sushi Hamatyo é sua mais nova casa, aberta há oito meses.
Ali se pode encontrar uma boa variedade de produtos, nem sempre todos disponíveis diariamente. O melhor é se concentrar nos sushis, com matéria-prima de qualidade. Além dos mais usuais atum e salmão, servidos como niguiri-sushi (o bolinho tradicional) ou temaki, é possível encontrar sushis de lula, em fatia brilhante e macia, sobre uma folha de shiso -a folhinha picante, mentolada, tão cara aos japoneses (e não sei por que chamada tantas vezes de "manjericão japonês").
Também ovas de ouriço e, nem sempre disponível, vieiras. Dentre os produtos importados estão a cavalinha, em leve conserva; um curioso salmão defumado (o gosto defumado não é muito acentuado, ainda bem, mas de toda forma vale mais pela curiosidade); filhotes de enguia e barbatana de tubarão. Tudo preparado com ar sereno e discreto sorriso pelo sushiman Yoshida.


josimar@basilico.com.br

SUSHI HAMATYO

Endereço: r. Pedroso de Morais, 393, Pinheiros, tel. 0/xx/11/3813-1586
Funcionamento: ter. a sáb., das 18h30 à 1h; dom., das 18h30 às 23h
Ambiente: sereno, pequeno, apenas balcão e duas mesas
Serviço: minimalista e suficiente, especialmente no balcão
Vinhos: saquê, poucas marcas
Cartões: V, M, D
Preços: sushi (dupla), R$ 7 a R$ 18; sushi completo, R$ 30 a R$ 80; sashimi (5 fatias), R$ 15 a R$ 30; sashimi completo, R$ 50 a R$ 70




BLOG DO MARCELO KATSUKI COLUNISTA DA FOLHA ONLINE

01/11/2006

Hamatyo: um sushi de responsa

Por conta de uma pesquisa de restaurantes japoneses, acabei conhecendo o Hamatyo, sushi bar de Pinheiros aberto recentemente. Ele já havia sido indicado por uma leitora, a Erika, que conhece o sushiman de outras casas. Fui conferir.

O salão é pequeno mas sóbrio onde o balcão reina absoluto. Há um clima cerimonioso no ar, um silêncio e uma paz que me desconcertaram. Sentei no balcão e pedi um "nama sakê" (sakê não pasteurizado) para dar uma freada no ritmo. Diante da oferta generosa de peixes, pedi para que Yoshida-san se encarregasse da seleção de seus melhores ingredientes e cuidasse da seqüência do pequeno banquete. Nem era preciso.

Uma suave música japonesa ao fundo ajuda a relaxar. As cerâmicas encantam pela delicadeza e bom gosto. Uma peça retangular é colocada na sua frente e o mestre Yoshida vai dispondo lentamente cada uma de suas criações. Ele trabalha com absoluta calma, é preciso nos cortes e acena com um sorriso a cada reverência feita ou suspiro de prazer diante dos nacos degustados. Mesmo um simples 'kappamaki' apresentava-se notável pelo aroma do excelente 'nori' (folha de alga seca) empregado.

A seqüência foi arrebatadora: do suave pargo com cebolinhas até as perfumadas ovas de arenque (que fecharam a noite) foi tudo perfeito. Os sushis de barbatana de tubarão, com suas hastes cristalinas e filhotes de enguia, a cavala japonesa de acidez similar ao 'ceviche' e o generoso 'gunka de uni', sushi de ovas de ouriço que transborda sabor de mar em contato com a língua. Mas entre tantas especialidades, uma me chamou a atenção: o sushi de salmão defumado, até então inédito para mim. Aroma forte, seco e doce ao mesmo tempo e com uma pequena fatia de limão que contrastava os sabores na boca. Pedi bis, antes de partir para casa levando todas aquelas memórias gustativas.

Sushi Hamatyo
Rua Pedroso de Morais, 393 - Pinheiros - S.Paulo


Tel: (11) 3813-1586



REVISTA TIMEOUT


Cosy quarters for impressive seasonal sushi



Known universally as ‘that little place on Pedroso’, it takes only 20 bottoms to fill all the seats at this cosy, informal Pinheiros spot. There are no pratos quentes (hot dishes) here – chef Ryoichi Yoshida serves only sushi and sashimi, and has earned a solid reputation for his careful selection of ingredients, as well as the personal attention he gives to each customer.

Watch in awe as the Japanese veteran plys his trade with precision behind the counter, all while keeping up a good-humoured banter. The tasting menu, while not cheap (R$140), is a good value, and the variety, always seasonal, is impressive. The vieira (scallop) sushi (R$26 per pair) is sensational. The sushi de lula com folha de shiso (squid sushi with shiso leaf, R$14 per pair) and ovas de ouriço (sea urchin roe, R$14 per pair) are well worth a try, too. Yoshida’s personal favourite is the peixe-serra (R$14 per pair) – cold swordfish that’s been very lightly seared for a few seconds, sealing in a powerful flavour.